[Download] Tải Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu – Tải về File Word, PDF

Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu
Nội dung Text: Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Download


Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức; Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến; Hạch toán giá bán và doanh thu; Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh.

Bạn đang xem: [Download] Tải Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu – Tải về File Word, PDF

*Ghi chú: Có 2 link để tải biểu mẫu, Nếu Link này không download được, các bạn kéo xuống dưới cùng, dùng link 2 để tải tài liệu về máy nhé!
Download tài liệu Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu File Word, PDF về máy

Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Mô tả tài liệu

Nội dung Text: Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

  1. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    LỜI GIỚI THIỆU

    Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh rất phát
    triển hiện nay. Các nhà hàng, quán ăn đang đƣợc mở ra ngày càng nhiều vì nhu cầu
    ăn uống trong một xã hội kinh tế phát triển đòi hỏi ngày càng cao.
    Nhìn chung vào thị trƣờng ăn uống, thế giới nhà hàng hiện nay rất sôi động từ
    các thành phố lớn, các điểm du lịch nổi tiếng đến các tỉnh lẻ với nhiều điều bí ẩn và
    hào nhoáng. Thoạt nhìn nhiều ngƣời cho rằng dịch vụ ăn uống đang hốt bạc. Đúng
    thế, có những ngƣời kinh doanh nhà hàng đã mau chóng trở thành những ông bà chủ
    giàu có. Nhƣng cũng không ít ngƣời bị phá sản, đồng tiền đội nón ra đi rất nhanh.
    Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề không hề đơn giản
    đối với tất cả những ngƣời làm việc trong nhà hàng, đặc biệt là những ngƣời quản lý.
    Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống là một môn học bắt buộc
    trang bị cho ngƣời học những kiến thức và và kỹ năng về hạch toán các định mức tiêu
    chuẩn của bộ phận chế biến món ăn.
    Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương:
    Chƣơng 1. Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức
    Chƣơng 2. Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến
    Chƣơng 3. Hạch toán giá bán và doanh thu
    Chƣơng 4. Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh
    Chắc chắn rằng, bộ giáo trình không đề cập hết những đòi hỏi của thực tế, rất
    mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên du lịch và
    các độc giả khác để bộ giáo trình đƣợc hoàn chỉnh hơn.

    1

  2. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

    MỤC LỤC

    CHƢƠNG I.
    NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
    TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

    1.1. Những khái niệm cơ bản ………………………………………………………………………. 11
    1.1.1. Hạch toán ……………………………………………………………………………………… 11
    1.1.2. Hạch toán kế toán ………………………………………………………………………….. 14
    1.1.3. Hạch toán định mức ………………………………………………………………………. 15
    1.1.4. Hạch toán kinh tế …………………………………………………………………………… 16
    1.2. Yêu cầu của hạch toán định mức …………………………………………………………… 17
    1.2.1. Yêu cầu về thông tin………………………………………………………………………….17
    1.2.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến……………………………………………………………19
    1.2.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán…………………………………………………………….19
    1.3. Ý nghĩa của hạch toán định mức ……………………………………………………………. 20
    1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh …………………………………………………….. 20
    1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh …………………………………………… 20
    1.3.3. Hạch toán kinh doanh…………………………………………………………………….21
    1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh…………………………………………………..22
    1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định mức …………………………………………………………. 23
    1.4.1. Thu nhận và xử lý thông tin……………………………………………………………23
    1.4.2. Lập ra các hệ thống định mức cơ bản……………………………………………….23
    1.4.3. Kiểm tra, giám sát quá trình hoạt động…………………………………………….24
    1.5. Mối liên hệ của hạch toán định mức ………………………………………………………. 26
    1.5.1. Với bộ phận bếp…………………………………………………………………………….. 26
    1.5.2. Với bộ phận phục vụ bàn ………………………………………………………………… 28
    1.5.3. Với kế toán nhà hàng ……………………………………………………………………… 28
    1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng về hạch toán định mức ………………………………… 29
    2

  3. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

    CHƢƠNG II.
    HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
    2.1. Khái niệm …………………………………………………………………………………………… 30
    2.1.1. Khái niệm chi phí…………………………………………………………………………..30
    2.1.2. Khái niệm chi phí định mức…………………………………………………………….32
    2.2. Phân loại chi phí ………………………………………………………………………………….. 32
    2.2.1. Chi phí nguyên liệu trực tiếp…………………………………………………………..32
    2.2.2. Chi phí gián tiếp……………………………………………………………………………33
    2.2.3. Chi phí cố định……………………………………………………………………………..34
    2.2.4. Chi phí biến đổi…………………………………………………………………………….36
    2.2.5. Chi phí bán hàng……………………………………………………………………………37
    2.2.6. Chi phí chung………………………………………………………………………………..38
    2.2.7. Tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………..38
    2.3. Xây dựng định mức chi phí…………………………………………………………………..39
    2.3.1. Khái niệm……………………………………………………………………………………..39
    2.3.2. Ý nghĩa của định mức chi phí ………………………………………………………….. 40
    2.3.3. Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí …………………………………………….. 41
    2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng định mức chi phí ………………………………………….. 41
    2.3.4.1. Xây dựng tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ………………………………… 41
    2.3.4.2. Xây dựng định mức chi phí nhân công ………………………………………….. 46
    2.3.4.3. Xây dựng định mức chi phí chung ………………………………………………… 49
    2.4. Định mức năng suất lao động………………………………………………………………..49
    2.4.1. Khái niệm…………………………………………………………………………………….49
    2.4.2. Bản chất của định mức năng suất lao động……………………………………….51
    2.4.3. Xây dựng định mức năng suất lao động……………………………………………53
    2.5. Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ……………………………………………….. 54
    2.5.1. Căn cứ vào công thức chế biến ………………………………………………………… 54
    2.5.2. Căn cứ vào cơ cấu món ăn………………………………………………………………. 56
    2.5.3. Căn cứ vào số lƣợng món ăn…………………………………………………………..58
    3

  4. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    2.5.4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn………………………………………………………58
    2.5.5. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một món ăn…………………………………58
    2.5.6. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một bữa ăn…………………………………..61
    2.5.7. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một thực đơn……………………………….62
    2.6. Quản lý chi phí nguyên vật liệu……………………………………………………………..65
    CHƢƠNG III.
    HẠCH TOÁN GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN
    3.1. Hạch toán giá vốn món ăn …………………………………………………………………….. 71
    3.1.1. Khái niệm giá vốn………………………………………………………………………….71
    3.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến giá vốn món ăn………………………………………..72
    3.1.3. Phƣơng pháp hạch toán giá vốn món ăn……………………………………………72
    3.2. Hạch toán giá bán món ăn…………………………………………………………………….74
    3.2.1. Khái niệm giá bán…………………………………………………………………………,74
    3.2.2. Phân loại giá bán………………………………………………………………………….,75
    3.2.3. Hƣớng định giá…………………………………………………………………………….75
    3.2.4. Chiến lƣợc định giá……………………………………………………………………….76
    3.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức giá………………………………………………….77
    3.2.5.1. Sự co giãn của mức cầu……………………………………………………………….77
    3.2.5.2. Cơ cấu của chi phí………………………………………………………………………80
    3.2.5.3. Sự cạnh tranh……………………………………………………………………………..80
    3.2.5.4. Đặc trƣng của sản phẩm………………………………………………………………80
    3.2.6. Căn cứ để xác định giá món ăn……………………………………………………….80
    3.2.7. Nguyên tắc tính giá món ăn…………………………………………………………….82
    3.2.8. Phƣơng pháp tính giá món ăn …………………………………………………………83
    3.2.8.1. Tính giá theo tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu…………………………..84
    3.2.8.2. Tính giá theo giá vốn và lãi định mức…………………………………………..85
    3.3. Hạch toán doanh thu……………………………………………………………………………86
    3.3.1. Khái niệm doanh thu……………………………………………………………………..86
    3.3.2. Nội dung của doanh thu…………………………………………………………………87
    3.3.3. Ý nghĩa của doanh thu…………………………………………………………………..87
    4
  5. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    3.3.4. Các nhân tố ảnh hƣởng đến doanh thu……………………………………………..88
    3.3.5. Lập kế hoạch doanh thu…………………………………………………………………90
    3.3.5.1. Lập kế hoạch theo hợp đồng đặt ăn………………………………………………90
    3.3.5.2. Lập kế hoạch căn cứ vào kế hoạch chế biến…………………………………..91
    3.3.5.3. Lập kế hoạch căn cứ doanh thu kỳ báo cáo……………………………………92
    3.4. Hạch toán thuế giá trị gia tăng (VAT)……………………………………………………92
    3.4.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng……………………………………………………….92
    3.4.2. Phƣơng pháp tính thuế giá trị gia tăng…………………………………………….93
    3.5. Hạch toán lợi nhuận……………………………………………………………………………95
    3.5.1. Khái niệm lợi nhuận…………………………………………………………………………95
    3.5.2. Ý nghĩa của chỉ tiêu lợi nhuận…………………………………………………………..96
    3.5.3. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn………………………………………………….96
    CHƢƠNG IV.
    PHÂN TÍCH VÀ HẠCH TOÁN
    HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
    4.1. Phân tích điểm hòa vốn ………………………………………………………………………. 100
    4.1.1. Khái niệm điểm hòa vốn……………………………………………………………….. 100
    4.1.2. Ý nghĩa của điểm hòa vốn…………………………………………………………….102
    4.1.3. Tính số lƣợt khách và số suất ăn hòa vốn ……………………………………….. 103
    4.1.4. Tính doanh thu hòa vốn ………………………………………………………………… 103
    4.1.5. Tính số lƣợt khách và số suất ăn mục tiêu ………………………………………. 105
    4.1.6. Tính lợi nhuận mục tiêu………………………………………………………………… 105
    4.1.7. Tính số lƣợt khách hoặc số suất ăn bù đắp định phí …………………………. 106
    4.1.8. Tính số lƣợt khách và số suất ăn bù đắp biến phí……………………………..106
    4.1.9. Phƣơng án tăng lợi nhuận……………………………………………………………..109
    4.2. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức………………………………………..110
    4.2.1. Vai trò của sổ sách, biểu mẫu………………………………………………………..112
    4.2.2. Một số sổ sách, biểu mẫu………………………………………………………………113
    4.2.2.1. Sổ nhật ký hàng hóa…………………………………………………………………..113
    4.2.2.2. Sổ nhật ký bán hàng…………………………………………………………………..115
    5
  6. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    4.2.2.3. Sổ đặt ăn………………………………………………………………………………….119
    4.2.2.4. Sổ theo dõi bán lẻ……………………………………………………………………..119
    4.2.2.5. Sổ tiệc……………………………………………………………………………………..120
    4.2.2.6. Phiếu nhập kho…………………………………………………………………………121
    4.2.2.7. Phiếu xuất kho………………………………………………………………………….122
    4.2.2.8. Thẻ kho……………………………………………………………………………………123
    4.2.2.9. Báo cáo kết quả kinh doanh………………………………………………………..126

    Tài liệu tham khảo………………………………………………………………128
    MÔN HỌC
    HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC

    Mã số môn học: MH 22
    Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành bài tập: 15giờ)

    I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC
    1. Vị trí
    Hạch toán định mức là một môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở chuyên
    ngành trong chƣơng trình đào tạo hệ Cao đẳng nghề chế biến món ăn. Môn học
    đƣợc bố trí giảng dạy sau các môn học nghiệp vụ chế biến.

    2. Tính chất
    Môn học liên quan đến những kiến thức về hạch toán. Vì vậy đòi hỏi
    giảng viên phải có kiến thức về hạch toán kinh tế, hoạt động chế biến và học
    viên phải tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên và đã đƣợc học các môn học
    liên quan đến nghiệp vụ chế biến món ăn.

    II. MỤC TIÊU MÔN HỌC
    Sau khi học xong môn học này, người học có thể:
    – Kiến thức:
    + Nhận biết đƣợc vị trí, vai trò của công tác hạch toán trong kinh doanh dịch
    vụ ăn uống;
    + Trình bày đƣợc các yêu cầu về hạch toán định mức trong nghiệp vụ chế biến
    món ăn;
    + Phân tích đƣợc các loại chi phí trong chế biến món ăn;
    + Nhận biết các phƣơng pháp tính giá cả của món ăn và lợi nhuận;

    – Kỹ năng:
    + Có khả năng lập dự toán và xây dựng định mức chi phí trong chế biến;
    6

  7. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    + Tính toán đƣợc các loại chi phí cấu thành trong giá vốn của món ăn;
    + Có khả năng lập giá món ăn;
    + Tính toán đƣợc số tiền lãi của một món ăn, một suất ăn hay cả bữa ăn;
    + Tính toán đƣợc số suất ăn và doanh thu hòa vốn.

    – Thái độ:
    + Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động chế
    biến món ăn.
    + Có ý thức trong việc tiết kiệm chi phí làm tăng hiệu quả kinh doanh.

    III. NỘI DUNG MÔN HỌC

    1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

    Thời gian (giờ) Kiểm tra
    Số
    Tên chƣơng mục Tổng Lý Thực hành, (LT hoặc
    TT
    số thuyềt Bài tập TH)
    Mở đầu
    I. Chƣơng 1: Một số vấn đề cơ bản 5 5
    về hạch toán định mức
    1.1. Những khái niệm cơ bản
    1.2. Yêu cầu của hạch toán định
    mức
    1.3. Ý nghĩa của hạch toán định
    mức
    1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định
    mức
    1.5. Mối liên hệ của hạch toán
    định mức
    1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng
    đối với công tác hạch toán
    định mức
    Câu hỏi và bài tập
    II. Chƣơng 2: Hạch toán định mức 10 08 02
    chi phí trong chế biến món ăn
    2.1. Khái niệm
    2.2. Phân loại chi phí
    2.3. Xây dựng định mức chi phí
    2.4. Định mức năng suất lao động
    2.5. Hạch toán chi phí nguyên vật
    7

  8. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    liệu
    2.6. Quản lý chi phí
    Câu hỏi và bài tập
    III. Chƣơng 3: Hạch toán giá bán và 20 14 05 01
    doanh thu
    3.1. Hạch toán giá vốn món ăn
    3.2. Hạch toán giá bán món ăn
    3.3. Hạch toán doanh thu
    3.4. Hạch toán thuế giá trị gia
    tăng
    3.5. Hạch toán lợi nhuận
    3.6. Phí phục vụ
    Câu hỏi và bài tập
    IV. Chƣơng 4: Phân tích và hạch 10 07 01 02
    toán hiệu quả kinh doanh
    4.1. Phân tích điểm hòa vốn
    4.2. Phƣơng án tăng lợi nhuận
    4.3. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ
    hạch toán định mức
    Câu hỏi và bài tập
    Cộng 45 34 08 03

    Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
    hành được tính vào giờ thực hành)

    8

  9. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

    CHƢƠNG 1.

    NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC
    TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

    Mục tiêu của chƣơng:
    Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:

    – Phân tích đƣợc các khái niệm cơ bản về hạch toán;
    – Giải thích đƣợc nhiệm vụ, yêu cầu và ý nghĩa của hạch toán định mức trong
    kinh doanh ăn uống;
    – Phân biệt đƣợc mối quan hệ giữa kế toán hạch toán với các bộ phận liên quan;
    – Xác định đƣợc trách nhiệm của bếp trƣởng đối với công tác hạch toán định
    mức.

    1.1. Những khái niệm cơ bản
    1.1.1. Hạch toán

    Mọi doanh nghiệp hoạt động kinh doanh đều chú trọng công tác hạch
    toán. Để sản xuất phát triển, xác định giá cả, tiêu thụ hàng hóa và đem lại lợi
    nhuận, ngƣời ta cần phải biết tính toán đến việc tiêu tốn bao nhiêu nguyên liệu,
    bao nhiêu công lao động và bao nhiêu thời gian để sản xuất và tiêu thụ các loại
    hàng hóa, dịch vụ.

    Bếp của khách sạn, nhà hàng đƣợc xem nhƣ một doanh nghiệp sản xuất.
    Chức năng cơ bản là chế biến và tiêu thụ các món ăn, suất ăn. Tài sản của khách
    sạn, nhà hàng hay của bộ phận nhà bếp s thay đổi hình thái qua 3 giai đoạn: Mua
    vào – sản xuất – tiêu thụ.
    Tƣơng ứng với 3 giai đoạn trên thì tài sản s thay đổi hình thái từ tiền
    mặt thành thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị… thực hiện kế

    9

  10. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    hoạnh chế biến và tiêu thụ món ăn. Tài sản s biến đổi từ nguyên liệu chính, vật
    liệu phụ, hao mòn tài sản cố định thành sản phẩm là món ăn và sau đó trở lại
    thành tiền mặt sau khi bán món ăn cho khách hàng và thu tiền theo sơ đồ sau:

    Mua nguyên liệu Chế biến món ăn

    Thu tiền bán món ăn Tiêu thụ món ăn

    Sơ đồ 1.1. Chu kỳ hoạt động kinh doanh hàng ăn

    Trong quá trình thu mua, chế biến và tiêu thụ món ăn chúng ta phải sử
    dụng phƣơng pháp đo lƣờng, ghi ch p, tổng hợp và phân tích để nắm đƣợc di n
    biến các quá trình hoạt động của nhà hàng. Trong quá trình đó s phát sinh các
    nghiệp vụ kinh tế mà đòi hỏi bộ phận kế toán phải tổng hợp và phản ảnh kịp thời,
    đầy đủ, chính xác vào chúng từ, sổ sách.
    Đối với các quán ăn nhỏ lẻ, thô sơ thì khối lƣợng món ăn không nhiều,
    hàng hóa bán ít, nghiệp vụ trao đổi giản đơn thì ngƣời chủ doanh nghiệp hoặc
    các nhà quản trị chỉ cần trí nhớ hoặc dùng các phƣơng pháp ghi nhận đơn giản là
    có thể nhận thức đƣợc tình hình cũng nhƣ kết quả của hoạt động kinh doanh.
    Khi nền sản xuất phát triển ở trình độ cao hơn, phức tạp hơn thì ngƣời
    chủ doanh nghiệp không thể vừa là ngƣời kế toán, vừa bán hàng vừa là ngƣời thủ
    kho, thủ quỹ ghi ch p sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất và tính toán hiệu quả
    sản xuất kinh doanh. Do đó đòi hỏi nhất thiết phải có bộ phận thừa hành thực
    hiện các công việc có tính chất nghiệp vụ chuyên môn. Đó là bộ phận kế toán. Bộ
    phận kế toán tổ chức sử dụng vốn, phân loại, tổng hợp quá trình sản xuất và tính
    toán kết quả kinh doanh, ghi ch p sổ sách và lập báo cáo tài chính. Trong hoạt
    động kinh doanh dịch vụ ăn uống công tác kế toán còn có nhiệm vụ hạch toán

    10

  11. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    đúng, đủ tiêu chuẩn định mức thực phẩm và các phụ liệu từng món ăn làm cơ sở
    cho việc chế biến và hạch toán giá thành, giá bán.
    Hoạt động kinh tế trong các nhà hàng, khách sạn thƣờng di n ra liên tục
    từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho chế biến và tiêu thụ sản phẩm, dịch
    vụ. Các hiện tƣợng kinh tế phát sinh liên tục và phức tạp, nhƣ mua những hàng
    hóa, thực phẩm gì, số lƣợng mỗi lần mua là bao nhiểu, số tiền đã thanh toán,
    chƣa thanh toán cho ngƣời bán v.v…Con ngƣời không thể dùng trí nhớ để nắm
    bắt , quản lý các hoạt động trong mọi khâu, mọi bộ phận. Do đó cần phải có tổ
    chức tính toán, theo dõi ghi ch p một cách khoa học để có đẩy đủ số liệu một
    cách chính xác giúp cho các nhà quản trị phân tích đƣợc mọi hoạt động kinh tế và
    có phƣơng án chỉ đạo một cách phù hợp, kịp thời. Từ đó s thúc đẩy doanh số các
    sản phẩm bán ra, nâng cao doanh thu và lợi nhuận.
    Để quản lý các hoạt động kinh tế cần phải có thông tin, các thông tin này
    thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và bằng nhiều cách khác nhau. Việc quan sát,
    đo lƣờng, tính toán và ghi ch p các hoạt động là một trong các phƣơng pháp thu
    thập thông tin chủ yếu.

    Hạch toán liên quan đến các hoạt động như:
    – Quan sát các quá trình và hiện tượng kinh tế: là giai đoạn đầu tiên nhằm đo
    lƣờng mọi hao phí, bao gồm hao phí vật chất và hao phí xã hội (sức lao động)
    trong hoạt động kinh tế và kết quả của hoạt động kinh tế bằng các đơn vị đo
    lƣờng thích hợp (thƣớc đo hiện vật, thƣớc đo lao động, thƣớc đo bằng tiền).
    Nhƣ vậy trong quá trình chế biến món ăn, đòi hỏi các nhà quản trị phải xác
    định đƣợc mỗi món ăn tiêu hao bao nhiêu tiền nguyên liệu, các chi phí hỗ trợ
    cho việc chế biến món ăn là những chi phí gì và bao nhiêu? Để làm đƣợc điều
    này phải theo dõi quá trình mua nguyên liệu và quá trình chế biến.
    – Tính toán: là quá trình sử dụng các ph p tính, các phƣơng pháp tổng hợp, phân
    tích để xác định các chỉ tiêu cần thiết nhƣ định mức tiêu chuẩn nguyên vật liệu
    món ăn, chi phí, giá bán, doanh thu. Thông qua đó để biết đƣợc tiến độ thực
    hiện các mục tiêu, dự án và hiệu quả của các hoạt động kinh tế. Ví dụ muốn
    11

  12. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    chế biến một món ăn để bán cho khách hàng, trƣớc hết phải xây dựng công
    thức chế biến, sau khi nấu thử, ăn thử và điều chỉnh định lƣợng phù hợp, kế
    toán phải tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá bán của món ăn đó.
    – Ghi chép: là quá trình thu thập, xử lý và ghi lại tình hình, kết quả của hoạt
    động kinh tế trong từng thời kỳ, từng địa điểm phát sinh theo một trật tự nhất
    định. Qua ghi ch p có thể thực hiện đƣợc việc phản ảnh và kiểm tra toàn diện,
    có hệ thống các hoạt động kinh tế. Hàng ngày bộ phận kế toán s phải ghi ch p
    toàn bộ các số liệu liên quan đến việc mua nguyên vật liệu, hàng hóa, xuất
    nguyên liệu để chế biến món ăn và xuất hàng hóa để bán cho khách hàng (kế
    toán đầu vào), đồng thời ghi ch p những món ăn đƣợc bán ra, tổng hợp nguyên
    vật liệu đã sử dụng cho chế biến, lập báo cáo doanh thu bán hàng (kế toán đầu
    ra) để từ đó xác định kết quả kinh doanh.
    Vậy: Hạch toán là một hệ thống điều tra, quan sát, tính toán, đo lƣờng và
    ghi ch p các quá trình kinh tế, nhằm quản lý các quá trình đó một cách chặt ch .

    1.1.2. Hạch toán kế toán

    Hạch toán kế toán trong chế biến món ăn là thu nhận, xử lý và cung cấp
    thông tin về tình hình nguồn vốn, sự vận động của nguồn vốn và các yếu tố sản
    xuất trong nhà bếp bằng hệ thống phƣơng pháp khoa học của kế toán. Thông tin
    hạch toán kế toán có những đặc điểm nổi bật sau:

    – Là những thông tin vận động về tuần hoàn vốn, từ khâu đầu tiên là cung cấp
    nguyên vật liệu cho chế biến, qua khâu chế biến món ăn đến khâu cuối cùng là
    tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) đều đƣợc phản ánh thật đầy đủ và sinh
    động qua thông tin kế toán. Ví dụ sử dụng bao nhiêu tiền để mua, nhập nguyên
    liệu, giá vốn cho một món ăn hay suất ăn là bao nhiêu, các chi phí hỗ trợ cho
    quá trình tiêu thụ nhƣ thế nào…?
    – Thông tin hạch toán kế toán luôn là những thông tin về hai mặt của mỗi hiện
    tƣợng, mỗi quá trình: tài sản và nguồn vốn, tăng và giảm, chi phí và kết quả.
    Nguyên liệu chế biến món ăn là một loại tài sản lƣu động có đƣợc từ việc dùng

    12

  13. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    tiền mặt hay chuyển khoản để mua nguyên liệu. Khi mua về nhập kho thì
    nguyên liệu tăng lên nhƣng quỹ tiền mặt thì giảm xuống (với giả thiết thanh
    toán bằng tiền mặt).
    Nhƣ vậy, Hạch toán kế toán là việc thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin
    về tình hình vốn, thực trạng và sự vận động của vốn, sự biến đổi các yếu tố sản
    xuất trong quá trình kinh doanh.

    1.1.3. Hạch toán định mức

    Trong dịch vụ ăn uống, các chỉ tiêu kinh tế nhƣ chi phí (chi phí nguyên
    liệu, chi phí nhân công…), doanh thu, lợi nhuận đều phải đƣợc đặt ra dƣới dạng
    các mục tiêu và trở thành những quy chuẩn của từng doanh nghiệp khách sạn,
    nhà hàng. Để đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả, quá trình tạo dựng và
    sử dụng các nguồn lực kinh doanh, tổ chức các hoạt động từ thu mua nguyên liệu
    đến chế biến, tính giá thành, dự tính lợi nhuận đều phải đƣợc xác định chỉ tiêu
    định mức nhằm phục vụ cho công tác quản lý và ra quyết định.

    Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống liên quan đến:
    – Quá trình phân tích và xây dựng định mức chi phí để tạo ra một món ăn hay
    một suất ăn. Một món ăn s sử dụng bao nhiêu nguyên liệu, giá thành và giá
    bán món ăn đó s là bao nhiêu để đảm bảo mức lợi nhuận mong muốn.
    – Tính toán các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số lƣợt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lãi.
    Một doanh nghiệp không có hệ thống hạch toán định mức s mất
    phƣơng hƣớng trong quá trình sản xuất, các quyết định s chồng ch o và không
    phù hợp. Nếu định mức nguyên liệu món ăn không đƣợc xác định s xảy ra tình
    trạng định lƣợng, chất lƣợng, chi phí của các món ăn cùng loại chế biến cho từng
    khách hay từng thời điểm s khác nhau. Bản thân các nhà quản trị không có cơ sở
    để quản lý chi phí và giá bán cũng nhƣ lợi nhuận.
    Quá trình chế biến món ăn, hạch toán hiệu quả s đƣợc các nhà quàn trị
    tổ chức, điều hành theo vòng lặp dƣới đây:

    13

  14. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu

    Mua nguyên liệu

    Doanh thu
    Thu tiền bán hàng – Chi phí Chế biến món ăn
    = Lãi

    Cung cấp cho khách

    Sơ đồ 1.2. Quy trình tổ chức chế biến và tiêu thụ món ăn

    Tính toán nguyên liệu tiêu hao

    Tính tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn

    Phân tích quá trình chế biến
    Hạch toán kết quả kinh doanh Tổng hợp, ghi ch p số liệu

    Tính toán giá món ăn

    Tổng hợp chi phí

    Tổng hợp doanh thu

    Sơ đồ 1.3. Hạch toán kết quả chế biến và bán hàng

    1.1.4. Hạch toán kinh tế

    Hạch toán kinh tế là công việc tính toán và cập nhật một cách chính xác
    về các hiện tƣợng kinh tế xảy ra trên các mặt số lƣợng và chất lƣợng, tính toán
    sao cho số tiền thu về từ hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ món ăn bù đắp
    đƣợc chi phí và đảm bảo có lãi.

    14

  15. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    Hạch toán kinh tế là công cụ quan trọng của quản lí, thực hiện việc thu
    thập, ghi ch p và hệ thống hóa các tài liệu và số liệu về tình trạng (kết cấu) và sự
    phát triển (biến đổi) của các đối tƣợng trong quá trình hoạt động kinh tế.
    Nhờ tổ chức hạch toán, các nhà quản lí nắm đƣợc các thông tin cần thiết để soạn
    thảo các quyết định quản lí và kiểm tra việc thực hiện. Những yêu cầu quan trọng
    đối với hạch toán là đầy đủ, chính xác, kịp thời về nội dung và thống nhất về
    phƣơng pháp, bảo đảm tiêu chuẩn hoá (quy cách hóa) và so sánh đƣợc các số liệu
    hạch toán.
    Những nguyên tắc cơ bản của hạch toán kinh tế là: tự chủ trong hoạt
    động sản xuất – kinh doanh và tự chịu trách nhiệm vật chất và tài chính về kết quả
    kinh doanh theo cơ chế thị trƣờng có sự điều tiết của nhà nƣớc bằng kế hoạch và
    các chính sách, các đòn bẩy kinh tế; tự bù đắp chi phí và có lãi; thực hiện chế độ
    khuyến khích vật chất, kích thích sản xuất phát triển, nâng cao hiệu quả kinh tế.

    1.2. êu c u c a hạch toán định mức
    1.2.1. êu c u về thông tin

    Hạch toán định mức về các chỉ tiêu kinh tế trong quá trình thu mua
    nguyên liệu, chế biến ra món ăn, sử dụng các loại tài sản và nguồn vốn vào hoạt
    động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi những thông tin cụ thể.

    Những thông tin này phải đảm bảo:

    – Thông tin hai mặt của mỗi hiện tƣợng, mỗi quá trình: Tài sản và nguồn vốn;
    Tăng và giảm; Chi phí và kết quả. Tài sản của nhà hàng là toàn bộ giá trị về cơ
    sở vật chất và tiền, hàng sử dụng cho hoạt động kinh doanh. Mọi tài sản đều
    phải có nguồn gốc xuất xứ. Tài sản và nguồn vốn không cố định, luôn biến
    động tăng hoặc giảm. Ví dụ tiền mặt là một loại tài sản, nó s tăng lên khi có
    doanh thu bán hàng, nó s giảm khi dùng để chi mua nguyên vật liệu. Tất cả
    các loại tài sản khi chƣa đóng góp vào việc chế biến và tiêu thụ món ăn thì đều
    tồn tại dƣới dạng chi phí. Sau khi món ăn đã đƣợc chế biến, phục vụ cho khách

    15

  16. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    hàng và thu tiền (doanh thu) s đƣợc kết chuyển để xác định kết quả kinh
    doanh.

    – Thông tin về mua, bán, nhập, xuất, chế biến, tiêu thụ: Quá trình thu mua
    nguyên liệu, nhập hàng, xuất hàng chế biến và bán hàng di n ra hàng ngày.
    Mọi thông tin liên quan đều đƣợc ghi nhận vào sổ sách và máy vi tính. Những
    thông tin này là cơ sở để để tính lƣợng hàng cần dùng, khả năng tiêu thụ, lƣợng
    hàng cần đặt mua, lƣợng hàng còn tồn kho hoặc để tính giá thành món ăn và
    chi phí sau một kỳ kinh doanh.
    – Phải khách quan và có thể thẩm tra: Các thông tin phải đƣợc phản ảnh một
    cách khách quan về tính chính xác, về thời điểm phát sinh và phải có nguồn
    gốc, chứng từ hợp lệ để khi cần thiết có thể kiểm tra. Ví dụ nguyên liệu dùng
    để chế biến món ăn đƣợc mua ở đâu? Của nhà cung cấp nào? Giá cả có phù
    hợp với giá thị trƣờng hiện tại không?
    – Thông tin thích hợp và linh hoạt: Từng đối tƣợng hạch toán s cần thiết những
    nguồn thông tin thích hợp, không thể lấy thông tin của đối tƣợng này để hạch
    toán cho đối tƣợng khác.
    – Có độ tin cậy: Thông tin phục vụ công tác hạch toán phải đảm bảo tính thực tế,
    có khả năng đo lƣờng, phù hợp với hiện trạng tại thời điểm cung cấp.
    – Có chứng từ hợp lý, hợp lệ: Những thông tin cho công tác hạch toán là những
    thông tin liên quan đến quá trình tổ chức mua sắm, xuất nhập. Những nghiệp
    vụ kinh tế này khi phát sinh đều phải có chứng từ hợp lệ có đầy đủ chữ ký xác
    nhận của những ngƣời có trách nhiệm liên quan.
    – Có tính hiện thực đã xảy ra: Thông tin phản ảnh về một nghiệp vụ kinh tế phải
    đảm bảo rằng nghiệp vụ đó đã phát sinh trong quá trình kinh doanh. Nếu có
    những nghi ngờ cần phải đƣợc thẩm tra và xử lý.
    – Có giá trị pháp lý: Các thông tin liên quan đến kế toán hạch toán phải do
    những ngƣời có trách nhiệm liên quan và những chứng từ hợp lệ cung cấp.

    16

  17. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    1.2.2. êu c u về nghiệp vụ chế biến

    Hạch toán định mức thƣờng là công việc của nhân viên kế toán phối hợp
    với bếp trƣởng, với những ngƣời làm công tác quản lý nhà hàng. Công tác kế
    toán hạch toán trong kỹ thuật chế biến món ăn đòi hỏi:

    – Am hiểu về kỹ thuật chế biến món ăn. Những ngƣời làm công tác hạch toán
    phải đƣợc tham gia vào quá trình chuẩn hóa công thức chế biến món ăn để
    biết đƣợc những thành phần nguyên liệu có trong món ăn và biết đƣợc định
    lƣợng của các loại nguyên liệu trong món ăn là bao nhiêu cũng nhƣ am hiểu
    về quy trình kỹ thuật chế biến các loại món ăn. Bếp trƣởng là ngƣời lập
    công thức và quy trình chế biến món ăn.
    – Am hiểu đƣợc đặc điểm, tính chất các loại nguyên liệu, thực phẩm đảm bảo
    sử dụng đúng loại nguyên liệu cho món ăn, đảm bảo về chất lƣợng và đầy
    đủ về số lƣợng. Hiểu đƣợc cách bảo quản và cách chế biến của từng loại
    nguyên liệu sử dụng trong nhà bếp.
    – Am hiếu về giá cả thị trƣờng của từng loại nguyên liệu món ăn để đảm bảo
    rằng luôn luôn mua hàng hoá, nguyên liệu có chất lƣợng cao và giá cả hợp
    lý.

    1.2.3. êu c u về k thuật hạch toán

    Kỹ thuật hạch toán định mức đƣợc thể hiện qua các sổ sách, biểu mẫu,
    các con số, do đó cần đạt đƣợc các yêu cầu :

    – Chính xác: Các con số trình bày trong các biểu mẫu, sổ sách phải hoàn toàn
    chính xác theo số liệu thực tế.
    – Đầy đủ: Mọi nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều đựợc phản ánh một cách
    không thừa, không thiếu, đảm bảo chính xác cho các biểu mẫu báo cáo.
    – Kịp thời: Thể hiện tính thời điểm của hạch toán. Hạch toán kịp thời cung
    cấp cho lãnh đạo những thông tin hữu ích để ra các quyết định đúng đắn
    trong điều kiện kinh doanh biến động.
    – Khách quan: Không thiên vị, có chứng từ hợp lệ.
    17

  18. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    – Thận trọng: Khi đánh giá và ƣớc tính các số liệu hạch toán cần sát với tình
    hình thực tế của hoạt động kinh doanh.
    – Đảm bảo so sánh và nhất quán: Không nên thay đổi phƣơng pháp hạch toán
    tùy tiện mà phải thống nhất trong mọi điều kiện.
    – Rõ ràng d hiểu: Không tẩy xóa, đúng quy định của ngành kế toán.

    1.3. Ý nghĩa c a hạch toán định mức
    1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh

    Hạch toán định mức là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng chiến lƣợc kinh
    doanh phù hợp với hoạt động kinh tế của đơn vị. Cụ thể:

    – Xây dựng chiến lƣợc giá. Giá của món ăn, suất ăn phải phù hợp với định
    mức chi phí mà khách sạn, nhà hàng bỏ ra để chế biến món ăn và tiêu thụ
    chúng. Chiến lƣợc giá cũng đƣợc định hƣớng theo đối tƣợng khách hàng đã
    lựa chọn cũng nhƣ mục tiêu lợi nhuận đặt ra. Ví dụ định mức về tỷ lệ chi
    phí tiêu chuẩn nguyên liệu của khách sạn, nhà hàng cao cấp khác với nhà
    hàng bình dân hay những món ăn đặc sản khác với những món ăn dân dã.
    – Xây dựng kế hoạch chiến lƣợc về sản phẩm. Sản phẩm ở đây tức là món ăn
    phải thích ứng với sở thích, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chẳng hạn
    những món ăn nào đƣợc khách hàng ƣa thích, kết cấu của món ăn trong một
    thực đơn nhƣ thế nào là khoa học, hấp dẫn khách hàng.
    – Chiến lƣợc tác nghiệp. Sử dụng các nguồn lực một cách hiệu quả trong quá
    trình kinh doanh nhƣ chiến lƣợc về nhân lực, chiến lƣợc đầu tƣ cơ sở vật
    chất, chiến lƣợc quảng cáo tiếp thị để xâm nhập thị trƣờng và thu hút khách
    hàng.

    1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh

    Hạch toán định mức là thƣớc đo hiệu quả về năng lực quản lý và đánh
    giá kết quả kinh doanh. Cụ thề:

    18

  19. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    – Xác định định mức chi phí. Hạch toán giúp các nhà quản trị xác định đƣợc
    các định mức về chi phí sử dụng các phƣơng tiện để tạo ra món ăn. Tính
    toán đƣợc các chi phí hợp lý để có đƣợc doanh thu từ việc tiêu thụ món ăn,
    nhƣ sử dụng bao nhiêu công lao động, bao nhiêu nguyên liệu cho một món
    ăn.
    – Xác định giá bán. Hạch toán giá bán của món ăn, suất ăn phù hợp với chi
    phí, phù hợp với chất lƣợng phục vụ và phù hợp với đối tƣợng khách hàng.
    – Xác định lợi nhuận. Hạch toán giúp cho các nhà quản trị khách sạn, nhà
    hàng biết đƣợc số tiền s lãi đƣợc khi bán đƣợc một suất ăn, một món ăn
    hay khi nhận phục vụ một bữa tiệc.
    – Xác định sự biến động chỉ tiêu. Hạch toán định mức giúp các nhà quản trị
    theo dõi sự biến động của các chỉ tiêu kinh tế nhƣ giá cả, doanh thu, lợi
    nhuận.
    – Hạch toán còn thể hiện năng lực quản lý, điều hành hoạt động kinh doanh.
    Chẳng hạn một bếp trƣởng không những chỉ giỏi về chế biến món ăn có
    chất lƣợng mà còn phải biết tính toán hợp lý định lƣợng các nguyên liệu
    trong thành phần món ăn, biết tiết kiệm các chi phí hữu ích để đảm bảo có
    lợi nhuận cao nhất.
    – Xác định các chỉ tiêu kinh tế. Hạch toán định mức giúp các nhà quản lý đặt
    ra các chỉ tiêu kinh tế hợp lý và đánh giá đƣợc kết quả kinh doanh thông
    qua các chỉ số về định mức chi phí, doanh thu đề từ đó biết đƣợc lợi nhuận
    đạt đƣợc, biết đặt ra các chính sách quản lý thích hợp để nâng cao hiệu quả
    kinh doanh.

    1.3.3. Hạch toán kinh doanh

    Chế biến và tiêu thụ sản phẩm ăn uống là quá trình hoạt động kinh
    doanh. Quá trình này kết thúc bằng việc xác định kết quả, hiệu quả kinh doanh.
    Cơ sở để hạch toán, xác định mức độ đạt đƣợc của kết quả kinh doanh là việc
    hạch toán giá vốn của món ăn bao gồm chi phí nguyên liệu trực tiếp và các chi
    phí gián tiếp khác để tạo ra và tiêu thụ món ăn. Hạch toán kinh doanh trong
    19

  20. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
    giai đoạn đầu của kế hoạch kinh doanh và đặt ra các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số
    lƣợng khách ăn dự kiến, doanh thu, lợi nhuận.

    Hạch toán quá trình đầu tƣ đầu vào cho các nguồn lực (tài chính, cơ sở
    vật chất, nhân lực, nguyên liệu), hạch toán quá trình sử dụng nguồn lực để tạo
    ra sản phẩm là món ăn để đảm bảo rằng các quyết định cho việc sản xuất kinh
    doanh là phù hợp, là hiệu quả.

    1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh

    Hạch toán định mức là cơ sở để các nhà quản trị lựa chọn và ra quyết
    định về công tác quản lý nhƣ:

    – Nghệ thuật quản lý chi phí các nguồn lực kinh doanh: Thông qua hạch toán
    các định mức, các nhà quản lý kiểm soát đƣợc các hao phí về nguyên liệu,
    hao mòn tài sản và hao phí sức lao động để đề ra các chính sách quản lý
    nguồn lực làm giảm giá thành, tăng lợi nhuận.
    – Quản lý công tác hoạch định nhƣ lập kế hoạch nguồn nhân lực, kế hoạch
    mua sắm thiết bị, kế hoạch quảng cáo, v.v…
    – Quản lý quá trình tổ chức thực hiện mục tiêu: Làm gì? Ai làm? Làm nhƣ
    thế nào?
    – Quản lý hoạt động điều hành: Trong quá trình thực hiện mục tiêu, các nhà
    quản lý giám sát công việc, giám sát nhân viên, xử lý các vấn đề phát sinh.
    – Quản lý hệ thống kiểm ra, đánh giá: Trƣớc hoạt động chế biến món ăn,
    phục vụ khách ăn và sau khi kết thúc quá trình phục vụ, kinh doanh, các
    nhà quản lý biết đƣợc kết quả hoạt dộng mang lại làm cơ sở để ra các quyết
    định cho thời gian tiếp theo.
    – Quản lý giá: Giá bán của món ăn, suất ăn đƣợc xây dựng trên cơ sở các
    định mức về chi phí và giá trị tiêu dùng của món ăn. Việc quản lý giá bao
    gồm giá nguyên liệu món ăn, giá thành món ăn và giá bán đảm bảo sự chấp
    nhận sử dụng của khách hàng và mang lại cho nhà hàng một nguồn lợi nhất
    định.
    20

Download tài liệu Giáo trình Hạch toán định mức – CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu File Word, PDF về máy